福州佛跳墻通過各種方式“出圈”。新華社供圖 東南網9月28日訊（福建日報記者 鄭璜 實習生 陳斯琪） 核心提示 說起閩菜，你的第一反應是高端大氣的佛跳墻、雞湯汆海蚌，還是樸實無華的海蠣煎、沙縣小吃？ 如今，還有一部分人腦海中浮現的，可能是更具象化的“管爺”“美叔”演繹的某道美食、“杰哥”帶來的生猛海鮮，抑或“阿蔡”展示的精妙刀工。畢竟他們4人加起來在單個短視頻平臺上的粉絲數都接近5000萬了。 網絡時代，如何以新潮方式演繹閩菜？如何通過傳播閩菜新聲音，進一步擴大新閩菜影響力？ 本期深讀，讓我們一同走近四位閩菜界的流量網紅“管爺教做菜”林湧、“尋真味美叔（佬美）”詹宗林、“上青杰哥”吳杰和“阿蔡美食教學”蔡盛坤，看他們如何破解新閩菜的“流量密碼”。 初心—— 只要是對閩菜有意義的事，那就試著去做 “管爺”不姓管。 本名林湧的“管爺”今年69歲，師承閩菜泰斗趙君松，是福州西湖賓館第二任總廚、西湖大酒店第一任閩菜總廚，因為年輕時曾任后廚管理員，大家親昵地稱他為“依管”，到了當爺爺的年紀，便升級成“管爺”了。 2020年的一天，林湧快退休的徒弟趙強，也就是他之后拍攝短視頻的搭檔“依強”突然找到他說，咱們拍抖音吧。 原來，依強認識的一個年輕人特別熱愛閩菜文化，眼瞅著許多傳統閩菜從餐桌上消失，他特別著急，就想請正統的閩菜師傅，通過短視頻平臺讓更多人重新認識閩菜。 依強一下子想到了管爺。手藝自然不用說，難得的是，盡管已退休多年，管爺依然活躍在傳播閩菜的路上。加上管爺本就一副藝術家模樣，又常在西賓宴請國內外嘉賓，見慣了大場面，不怯場。依強十分看好。 雖然不懂什么是抖音，但管爺沒怎么想就答應了，“只要是對閩菜有意義的事，那就試著去做”。 也是在2020年，詹宗林轉戰短視頻。 那年初，因為疫情的原因，餐飲行業一片慘淡。盡管身為泰寧縣首屆美食烹飪協會會長，獲得過多個美食大獎，還上過央視，但詹宗林餐廳的生意也是一落千丈。他嘗試通過朋友圈的方式進行宣傳，收效甚微。又聽年輕人說短視頻網紅一夜爆火，他想著，如果換個平臺，能不能達到更好的宣傳效果呢？ 在兒子的支持下，說干就干的詹宗林立馬注冊了賬戶。當年3月，他在平臺發布了第一條短視頻。命運的齒輪開始轉動，“佬美”“美叔”名氣漸漲，不再局限在泰寧地界。 “兩信潮起海連天，魚蝦入市不論錢。我從小看到的就是這樣的場景。”談起40多年前到廈門和平碼頭看收魚、到第九菜市場看買賣海鮮的場景，吳杰記憶猶新。他說，那時漁民踩著三輪車當街叫賣二三十斤的黃花魚，海鮮比米、面還要便宜。 吳杰打小就愛釣魚。小時候沒有現成的漁具賣，他就自己做，然后逃課去海釣。得意揚揚地提著漁獲回到家時，迎接他的是父母憤怒的眼神。 “混合雙打”沒少挨，吳杰的“釣癮”卻并沒有因此戒斷。成年后，一年365天，他幾乎有200天泡在海邊。好在功不唐捐，他積累了大量有關海洋生物的知識，還結識了不少漁民。 如果能開一家餐廳，實現海鮮“從漁船上直接到顧客桌上”，那么對顧客來說一定更實惠、更新鮮。抱著這樣的想法，2009年11月，吳杰開了一家地地道道的閩南海鮮餐廳，取名上青本港海鮮餐廳，2013年7月搬至現在的店址。店名的“上青”二字取自閩南語“最新鮮”的意思。 堅持用最新鮮的野生海鮮食材，烹制最美味的海鮮料理。其實，作為連續六年上榜的黑珍珠餐廳，吳杰的餐廳在本地和社交媒體上的名氣都足夠大，但他還不滿足。 福建瀕臨東海，擁有全國第二的海岸線長度，海產吞吐量位居全國前列。但在大眾認知中，東星斑、響螺、紅花蟹等名產，卻少有人了解它們出自福建。一家店的輻射范圍畢竟有限，而拍攝短視頻則能讓更多人了解到福建優秀的海鮮食材，于是“上青杰哥”應運而生。 “80后”蔡盛坤自幼便對做菜有濃厚興趣。高中畢業后便進入廈門一家酒店當學徒，從零開始學習廚藝。 一次偶然的機會，已經打了兩年雜的蔡盛坤了解到食品雕刻技藝這一古老烹飪文化最考驗細心與手法的功夫。“就它了。”他為自己選定了努力的方向。 憑借精雕細琢的功力和勤奮踏實的努力，此后10多年間，蔡盛坤走南闖北，成為炙手可熱的閩廚新星。 2015年，為了有更多時間陪伴家人，同時也能更好地傳承美食文化，蔡盛坤選擇成為新東方烹飪學校的老師。2016年10月，在一次課堂教學中，蔡盛坤向學生們展示了自己的雕刻絕活。一名學生提議道：“蔡老師，您有這個手藝，為什么不試試發短視頻呢？”抱著試一試的態度，從未接觸過短視頻的蔡盛坤開始嘗試拍攝，開始了他的“阿蔡美食教學”時光。 懷著對閩菜的共同熱愛，四人先后走上了美食短視頻道路。 匠心—— 找準出圈“獨門秘籍”，實用、易學是不二法門 三年了，回憶起2020年8月的那個晚上，美叔依然覺得有些不真切。 當天晚上，他的手機一直響個不停，還以為出了什么事，打開一看，頓時高興得合不攏嘴——一夜間，粉絲數暴漲150萬，該條視頻的播放量更是破了9000萬。 在那條3分25秒的視頻里，美叔熟練地將一只鴨子開膛破肚，分解切塊，伴著歡快的背景音樂和油煙機工作的聲響，一口氣做出了啤酒鴨、炒下水、鴨湯粉絲、黃椒拌鴨血、“美式”煎鴨脯等9道菜。 此前視頻沒激起太大水花的美叔，仿佛一下子打通了任督二脈，就此沿著自己的美食理念——一物多吃之路堅定走下去。之后，他還組建了視頻團隊，拍攝風格和劇情等逐漸專業化。 一魚六吃、一牛九吃，最后甚至升級到了一豬36吃。甚至簡單的豆腐，他都能做出30道菜。不拘泥于什么菜系，也不管任何的烹飪方法，樣樣食材在他手中都能呈現出意想不到的做法。其中，一條“鱷龜十二吃”的視頻更是突破1.2億次觀看量，成為“美食短圈”的明星視頻。 餐館的生意自然也不愁了。原本一天客人不到兩三桌，一時間暴增到10多桌，營業額更是噌噌地往上漲，每天從2000多元翻到3萬多元，還有慕名而來的粉絲跟著他學習做菜。 按圖索驥的還有杰哥的粉絲們。 他們來到店里，看到的是一個巨大的海鮮池，小到魚蝦蟹貝，大到深海里的巨型魚，琳瑯滿目，讓人有種置身魚市的錯覺。如果運氣好，碰到杰哥合個影，也是美事。畢竟梳著花白背頭，戴著大戒指、小手串的杰哥，“大哥”氣質讓人過目不忘。 嘗試短視頻之初，杰哥也試過走“接地氣”路線，學著去抓土龍，還卷起褲管抓螃蟹，但手被夾腫了也沒收獲。 走了兩個月彎路，團隊一合計，干脆放大他的“大哥”氣質，每個視頻開頭，都像一部濃濃黑道風的大片。然后，畫風一轉，杰哥轉頭就介紹起碼頭上的各種海鮮，適合怎么做怎么吃，親切得如同相識多年的好友。這些講解，都不是“背出來”的，而是憑著多年“混跡”碼頭沉淀下來的經驗脫口而出的。長著大哥的臉，卻干著最細膩的事，這樣的反差一下子吸粉無數。 “但這只是人設。”杰哥笑著澄清，“我不是黑老大，只是一個有美食情結的武警退伍老兵。”而且拍攝視頻也遠不如看上去那樣風光。為追求更好效果，只能一遍一遍拍，話說多了，第二天嗓子就啞了，可能還要吃前一天為拍攝而制作的足足50粒魚丸。 2023年短視頻行業研究報告顯示，憑借“煙火氣”與“人情味”，美食類短視頻不僅受眾最廣，還是最受歡迎的選題，在整個短視頻拍攝題材中占比高達44.3%。想在競爭如此激烈的領域脫穎而出并不容易。線下廚神轉戰線上，同樣遭遇了內容創作的水土不服。 一開始憑借精湛的雕刻技術與精美的成品造型，阿蔡的粉絲量在三個月內迅速突破50萬。之后，播放量基本停滯了。 察覺到興許是雕刻內容過于單一，阿蔡及時調整了策略，在更新食品雕刻內容的同時也發布大量有關各色菜肴制作的視頻，將專業教學的那一套原封不動地搬到短視頻中，粉絲們還是并不買賬：“這樣會更好吃嗎？不不不，這樣只會更貴。” 專業大廚的烹飪技法與食材看似高端、美觀，實際上卻不接地氣。“你的內容華而不實，老鐵們覺得自己在家根本做不出來，自然就沒有興趣去關注你。” 粉絲的留言點醒了阿蔡，專業廚師做短視頻美食教程，實用、易學才是不二法門。而他也將這句話融入了后來的美食段子，以此為鑒，不斷提醒自己。 找準方向后，“阿蔡美食教學”視頻和留言都漸漸更有生活氣息，僅抖音平臺上的粉絲數就接近2000萬。他們常常通過評論、私信等方式給他留言“點菜”，而他也盡可能滿足粉絲的需求。 “我們拍視頻也經過了幾次調整，之前會完整地還原閩菜傳統做法，后面聽取了團隊中年輕人的意見，簡化了流程，讓大家在家里就能做出傳統閩菜。”管爺說，“管爺教做菜”出鏡的都是閩菜名廚，而視頻拍攝和賬號運營都是由年輕團隊負責的。他們還會有意識地在做菜過程中融入了各地的民俗風情，讓更多人感受到閩菜內在溫暖和文化內涵。 恒心—— 學習是永恒的話題，創新是生存的硬道理 在收獲大量流量的同時，美食大V們也在炒蒸煨熘炸爆中不斷豐富著對閩菜發展的體悟。 盡管粉絲數已超600萬，但每一次拍攝，管爺依然親自挑選食材。他認為只有洞悉食材的肥瘦變化，從中挑選出最適合的，才能呈現最好的視覺和味覺效果。那份匠心，始終如初。 秋天的腳步近了。管爺推薦了最適合這個季節的花生牛腱煲。牛腱汆水、下鍋、翻炒，加花生燉煮，軟爛鮮香。 依強問管爺，這道菜到底是不是閩菜？ “不要糾結這個，閩味背后更多的是家的味道。”管爺給出了他的明確回答，“我的目標是博采眾長，知行合一。” 正是有了這樣的包容和胸懷，管爺的視頻才能保持幾乎每日更新，至今已有900多個視頻、900多道菜品。 不同于管爺師承名家，無門無派、全靠滿腔熱愛自學成才的美叔，同樣追求無拘無束、集百家之長。也曾有人問他，他做的菜屬于什么菜系。“我是福建人，做的當然是閩菜啦。” 美叔認為，閩菜是一種精神、一種傳承，“一物多吃”帶來的多種菜式和技法理念，完全可以應用于新閩菜的發展上，是創新精神的體現，新閩菜也可以是一種融合菜。 從專業廚師角度出發，蔡盛坤認為，料理首要關注的是原材料，而在挑選食材后，精湛的刀工對食材的處理有助于烹煮和食用的便利。所以，除了做菜，阿蔡也會選取與視頻場景相關的產品進行營銷，比如自己的視頻中使用頻率很高的廚具、調味品等。 2019年初，阿蔡推出付費雕刻課程，也開始嘗試直播帶貨。在其抖音櫥窗里，跟買人數超過44.7萬，已售件數超過123萬。 阿蔡依然享受在網上分享美食教程的快樂。“以前只有在學校才是一名老師，現在網絡那頭都可以是我的學生。”他還積極參加行業內比賽，憑借優秀名次，得到多位業內人士關注。 在阿蔡看來，“學習是永恒的話題，創新是生存的硬道理”。他打算繼續學習其他菜系，然后繼續分享給大家。 中秋前，杰哥推出了他的獨家定制月餅，佛跳墻月餅和云腿酥皮月餅的組合。佛跳墻月餅餡料里包含有鮑魚海參干貝，還混合了大量的佛跳墻湯汁，鮮香濃郁，去年就廣受好評；搭檔的云腿月餅的核心味蕾，則來自他跑了大半個中國才找到的云南宣威云腿，切開來如紅寶石般鮮紅透亮。 堅持靠閩南本港海鮮打天下的杰哥，正在將眼光投向更寬廣的世界。 “魚丸肉燕佛跳墻，姜母鴨海蠣煎沙茶面……”世界名曲的旋律，歌詞融入各式閩味小吃、閩菜經典，節奏輕快的旋律配合畫面上歌手、管爺美叔及群演們的精彩舞動，生動有趣。這幾日，一則由管爺和美叔領銜主演的短視頻《敢為天下“鮮”》在社交媒體上火了。 兩大流量強強聯手，在這則時長4分鐘多的短視頻里，將吸引眼球的武林爭霸故事、神話傳說與閩菜特色相結合，選取閩越水鎮為拍攝場地，視頻中融入諧音梗、夸張特效、“洗腦”神曲等元素，分成三幕視頻片段展開敘述，突出強調閩菜的一大特點——鮮，全網播放量很快破千萬。 更讓人欣喜的是，這不是兩位閩菜從業者的自發行為，而是各級政府部門以及相關餐飲企業、協會開辟閩菜出圈新路徑的一次大膽嘗試。 讓閩菜推廣更新更潮、更“接地氣”，采用群眾喜聞樂見的方式進行網絡創作，促進閩菜文化的傳播與推廣，正在成為各方共識。 掃一掃看視頻 “建州筍宴”把筍的吃法做到極致，知名度不斷擴大。 中國烹飪大師林慶祥現場為參觀者展示閩菜“雞湯汆海蚌”烹調技藝。 |
